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Kollagen (zäh) wird zu Gelatine (zart): der Sous Vide Pork Belly. (Bild: Armanda Mura)

7-Gänger auf der Polyterrasse

in Campus von

Stephanie Meier

Im Mai betreiben fünf ehemalige ETH-Studierende ein Pop-up-Restaurant vor den Türen ihrer ehemaligen Alma Mater.

Der Frühling bringt Neues an die ETH: Vom 9. Mai bis 5. Juni steht auf der Polyterrasse ein temporäres Restaurant. Passend zum Standort werden dort Menüs nach naturwissenschaftlichen Methoden zubereitet. Das «Tastelab» ist das erste Grossprojekt von fünf ETH-Absolventinnen und -Absolventen, die während des Studiums schon gemeinsam Events organisiert haben – beispielsweise das Erstsemestrigenfest.
Einer von ihnen ist Remo Gisi. Von seinem Job bei einem Software-Unternehmen hat er für die Dauer des Projekts unbezahlte Ferien genommen. «Die Gastronomie ist mein Hobby, aber ich habe vorläufig nicht vor, sie zu meinem Beruf zu machen», sagt er. Die Leiterin des Projekts, Susanne Tobler, hat die Umorientierung schon gewagt. Die Astrophysikerin hat seit zwei Jahren einen eigenen Cateringbetrieb. Das Projekt soll sich durch die Einnahmen selbst finanzieren, die Kücheninfrastruktur wurde jedoch von unterschiedlichen Firmen gesponsert.

 

Teures Znacht, günstiger Zmittag

Im «Tastelab» setzt man auf molekulare Kochkunst – eine Zubereitungsart, für welche bisher nur exklusive Restaurants bekannt waren. «Wir wollen demonstrieren, dass diese Techniken auch für gewöhnliche Küchen geeignet sind», so Gisi. Dafür werden Utensilien wie Rahmbläser, Dampfkochtopf und Vakuumgerät verwendet. Im Dampfkochtopf könne man beispielsweise ganz einfach Mais karamellisieren. In einer herkömmlichen Pfanne würde bei derselben Temperatur Popcorn entstehen. Das Team schrecke auch vor aufwändigen Verfahren nicht zurück, erklärt Gisi weiter. So würde das Siedfleisch beispielsweise drei Tage lang im Wasserbad bei kontrollierter Temperatur zart gegart. Sonst stehen auf der Karte exquisite Gerichte wie Brötchen mit Pistazien-Butter, Pot de Crème (Ei mit Ahornsirup) oder Schweinebauch mit Granatapfel.
Abends wird im «Tastelab» ein 7-Gang-Menü für 128 Franken angeboten, dazu kann eine sogenannte Weinbegleitung bestellt werden. Bei dieser Dienstleistung erhalten die Gäste zu fast jedem Gericht ein passendes Glas Wein. Die Getränke sind nicht im Preis inbegriffen. Dass dies für Studierende sehr teuer ist, weiss das Team. «Das Abendessen ist eher für Alumni und sonstige Gäste aus der Stadt gedacht», sagt Gisi. Am Mittag sei das Menu erschwinglicher. Es gibt nur einen Gang und der kostet etwa 20 Franken. Der Brunch am Wochenende liegt preislich im mittleren Segment: Für 46 Franken wird eine Auswahl von rund zehn verschiedenen kleinen Gerichten serviert – ein kleines Privatbuffet.

 

Kaffee aus der Szene-Beiz

Das provisorische Gebäude besteht fast vollständig aus rezyklierbaren Materialien und bietet Platz für 120 Gäste. Der Aufbau dauerte zwei Wochen und wurde von Studierenden und Kolleginnen und Kollegen des Organisationsteams gestemmt. Das Gebäude ist auf allen Seiten offen und bietet einen spektakulären Ausblick über die Stadt. Bei kaltem Wetter können die offenen Seiten mit einer durchsichtigen Folie abgedichtet werden. Neben dem Restaurant befindet sich im Pavillon auch eine Bar. Für den Kaffee wurde eigens ein Barista aus dem Szene-Café «Dante» angestellt. Auch ausgefallenere Getränke wie Randen-Apfel-Zitronen-Saft sind erhältlich.

 

Öffnungszeiten und Buchung unter: www.tastelab.ch

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