Der Frauenverein beschäftigt insgesamt 2800 Mitarbeitende (Bilder: Simon Leuthold).

Das Mensamonopol

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Der Zürcher Frauenverein versorgt uns zweimal täglich mit Menüs für unschlagbare 5.40 Franken. Wie macht er das?

Spätestens seit die ZSUZ vor einem Jahr Konkurs anmelden musste, versorgen sich alle hungrigen Studierenden, die sich an der Uni verpflegen wollen, beim Zürcher Frauenverein. Drei Mensen, sieben Cafeterias, ein Restaurant, zwei Kioske und eine Bar betreibt der ZFV allein an der Uni Zürich. Auch die zwei kürzlich eröffneten neuen Kioske werden vom ZFV betrieben. Damit ist er der einzige Anbieter in der Gastronomie an der Uni.

Umsatzstarker Verein

Ein Monopol sei das aber trotzdem nicht, sagt Stefan Schnyder, Direktor für Finanzen und Personal und Vorsitzender des Mensarats. Denn um den Wettbewerb zu gewährleisten, werde der Auftrag alle sieben bis zehn Jahre neu ausgeschrieben. «Dabei interessiert uns dann nicht mehr die Tradition, sondern wer das beste Produkt anbietet», erklärt er. Ausserdem könnten die Studierenden ja auch vom Verpflegungsangebot der ETH profitieren.

Die Zusammenarbeit hat schon über hundert Jahre Tradition. 1894 von Zürcher Bürgersfrauen als «Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl» gegründet, hatte der ZFV zunächst vor allem das Ziel, den damals sehr verbreiteten Alkoholismus zu bekämpfen. Dazu eröffnete er als Konkurrenz zu den Wirtshäusern und Spelunken alkoholfreie Kaffeestuben. Weitere Zielsetzungen des Vereins waren die Besserstellung der Frau in den gastgewerblichen Berufen und die Verbesserung des Volkswohls generell. 1914 stieg der ZFV, inzwischen umbenannt in «Zürcher Frauenverein für alkoholfreie Wirtschaften», dann in die Gemeinschaftsgastronomie ein. Er nahm die Mensa im damals neu erstellten Kollegiengebäude der Uni Zürich in Betrieb. Heute führt der ZFV über 190 Betriebe, unter anderem die Personalrestaurants der SBB und der UBS, die Mensen an den Universitäten Zürich und Bern, mehrere Hotels, ein Restaurant an der ETH Hönggerberg und die Gastronomie im Stadion Letzigrund, im Bundeshaus, im Zentrum Paul Klee in Bern und im Verkehrshaus in Luzern.

Damit beschäftigt er insgesamt knapp 2800 Mitarbeitende und machte 2017 einen Umsatz von rund 273.4 Millionen Franken. Der grösste Teil davon, nämlich 58.8 % des Gesamterlöses, erwirtschaftete der Betrieb in der Gemeinschaftsgastronomie, also in den Mensen und Personalrestaurants.

Spaghetti für Studis: Küche der Mensa.

Preisgestaltung ist zentral

Seinen heutigen Namen «ZFV-Unternehmungen» erhielt der Betrieb im Zuge einer weiteren Umbenennung im Jahr 1990. Damit trug die Genossenschaft auch der Tatsache Rechnung, dass sie seit 1975 nicht mehr ganz so «Frau» ist. Denn ab da durften auch Männer in den Verwaltungsrat und die Geschäftsleitung des ZFV aufgenommen werden. Heute ist mit Andreas Hunziker sogar der CEO ein Mann. Auch das strikte Alkoholverbot wurde inzwischen gelockert.

Aber wie kann der ZFV ein Menü zum Preis von nur 5.40 Franken anbieten? Um das zu verstehen, muss man die Angebotsstruktur des ZFV etwas genauer betrachten: Unterschieden wird zwischen Hauptangebot – dazu gehören die Basis-Menüs und gewisse Grundgetränke – und Nebenangebot. Letzteres sind alle anderen Nahrungsmittel und Getränke, die in den Mensen und Cafeterias angeboten werden. Der Preis des Hauptangebots wird von Seiten der Uni festgelegt. Konkret von Universitätsleitung und Mensarat, dem die generelle, strategische Steuerung des universitären Gastronomiekonzepts obliegt. «Uns ist bewusst, dass die Preisgestaltung für die Studierenden zentral ist und wir deshalb sehr sorgsam damit umgehen müssen», sagt Schnyder.

Nur Betriebskosten

Ergänzt werden Haupt- und Nebenangebot durch einen dritten Bereich: dem Catering, das der ZFV für Anlässe an der Uni anbietet. Das Hauptangebot allein sei «absolut nicht kostendeckend», so der ZFV. Aber die Mischrechnung aus den drei Sparten geht auf, auch weil der Verein das gesamte Verpflegungsangebot der Uni anbieten kann.

Subventionen von Kanton oder Bund bekommt der ZFV übrigens nicht. Allerdings muss er  der Universität  keine Miete bezahlen und so mit seinem Angebot nur die Betriebskosten, also zum Beispiel Personal, Energiekosten und Verbrauchsmaterial, decken – günstig fürs Studi-Portemonnaie.

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